Se a presença de bolhas não é por si só garantia da qualidade da bebida, a sua ausência certamente não é bem aceita
Por: Mauro Akerman – Escola do Vidro
Mas porque há bolhas no champanhe?
O champanhe é um vinho saturado em gás carbônico. Ele é conservado sob pressão em garrafas muito espessas. Uma vez aberta a garrafa, se desfaz o equilíbrio e o gás carbônico dissolvido e em excesso vai ter tendência a se desprender, seja passando da superfície do vinho para a atmosfera, seja através de bolhas no interior do líquido.
A respeito da nascença de bolhas pode-se demonstrar, teórica e experimentalmente, que elas não podem se formar no centro do líquido, se não houver um defeito que as inicie. O champanhe por si só não contem defeitos que possam gerar bolhas, então estas vão depender de poeiras fornecidas pela atmosfera, ou por irregulariedades na superfície do vidro.
Qualquer pessoa pode fazer uma experiência muito simples: Observe as origens das bolhas: elas provem sempre de pontos, geralmente fixos, na superfície do vidro constituindo fileiras que se destacam do ponto de nascença a intervalos muito breves e regulares (menos que um segundo). Chega-se então à conclusão paradoxal que não é o champanhe que gera as bolhas, mas a taça na qual ele é vertido.
Pode se fazer uma outra experiência, esta um pouco mais difícil, onde se enche uma taça nova perfeitamente lavada (portanto praticamente sem defeitos de superfície), em uma sala limpa (sem nenhuma poeira na atmosfera): após a efervescência inicial devido às bolhas de ar presas durante o enchimento, não haverá nenhuma bolha na taça.
Quais são os defeitos que podem gerar a formação de bolhas?
Diferentes tipos de defeitos são eficazes:
– Defeitos provenientes do vidro como: ranhuras, pequenas lascas encontradas sobretudo em peças antigas, pequenas fissuras ou mesmo uma bolha na massa do vidro parcialmente estourada.
– Depósitos sobre a superfície do vidro como: fibras de celulose provenientes do pano utilizado para secá-lo, resíduos provenientes da secagem de gotas após a lavagem, etc.
De uma maneira geral estes defeitos aprisionam ar quando se enche a taça. O gás carbônico do champanhe, que esta em sobre pressão, se difunde até estas cavidades e enchem uma bolha. Quando esta bolha tiver tamanho suficiente para boiar ela se desprende e sobe até a superfície. Este fenômeno se repete gerando fileira de bolhas até que não haja mais gás carbônico no champanhe.
O que influi no tamanho das bolhas?
Os apreciadores do champanhe preferem que as bolhas sejam bem finas da ordem de 0,3mm. O tamanho do defeito que origina a bolha tem pouco efeito sobre o seu tamanho. O parâmetro importante são as forças de adesão da bolha na superfície dada pela energia de superfície.
Com energia de superfície forte, que é o caso de vidros bem lavados, as bolhas são bem finas.
Com energia de superfície mais fraca, caso dos copos de plástico, as bolhas são notadamente superiores, da ordem de 1,0mm.
Com energia de superfície ainda mais fraca, como dos copos de papel, as bolhas têm mais que 1,0mm de diâmetro dando a impressão de ser água mineral colorida.
Quais são os fatores que determinam a estabilidade da espuma?
As bolhas formadas sobem à superfície e alimentam a espuma na periferia da taça. Mas as bolhas que constituem a espuma acabam por estourar, e o tempo que elas levam para tanto é o que determina a estabilidade da espuma. Neste caso é principalmente a composição do champanhe que influi, esta estabilidade é bem superior na cerveja, mas certos componentes que podem poluir a taça podem degradar esta estabilidade como traços de batom ou restos de detergente utilizado na lavagem.
